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クネル

2017年3月 6日

【横浜調理師専門学校 スタッフブログ】

 
今の時期は卒業期で実習は終わってしまったのですが、卒業作品展の前にやった実習の様子を見てみましょう
今回のメニューは『クネル』です。
ハテ「クネル」って何でしょう??
 
《クネルとは、鶏肉や仔牛肉などの肉類や魚類、甲殻類のすり身に、つなぎとして卵や小麦粉、パン粉、牛乳などを加え、絞り出し袋、スプーンなどを使って円筒形、球形等にして茹でたり蒸した物。》
本校の海外の姉妹校のある、フランス・リヨンの名物料理でもあります。
リヨンでは、川カマスで作るクネルがメインです。
 
今回は白身魚を使ったクネルを作って行きます
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物的には、日本で言うところの和食の真薯(しんじょ)とかハンペンと言う感じです。
フンワリとした触感で、香りの良いザリガニのソースで頂きます

(フランス・リヨンのクネル)

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ザリガニを使ったアメリケーヌソースがホント美味しいんですよ~(*´∇`*)
 
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(今日使うオマールの殻)
 
これをフライパンで炒めたりして美味しいエキスをソースに使います
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さぁ、それでは実習を見てみましょう~
まずは夜間部の皆さんの様子からです(*^▽^*)
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今日は添え物にホウレン草とカブを使います
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魚のすり身には海老や帆立貝、生クリーム等を混ぜて絞り袋で天板に絞り出し、コンベックにて加熱します。
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オマールと香味野菜などを合わせたソースは絶品ですよ~
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それでは昼間部の様子を
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クネルは上手に絞って下さいね~(*^▽^*)
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酷いですね~、コレは(-_-;)
なんか別物に見えます。。。
 
さあソースの方も進んでますよ~
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美味しそうな匂いがしてきました~

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仕上げに入りますヽ(*^^*)ノ
 
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さぁ、盛付ですよ~
 
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出来上がりました
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本場リヨンのクネルに負けないものが出来たかな~(*´∇`*)
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