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2015年10月のアーカイブ

溜菜と蒸菜

2015年10月27日

【横浜調理師専門学校 スタッフブログ】

 
 
今日は中国料理の実習を覗いてみましょう~
今回のメニューは
『糖醋寿鯛花(花切り鯛の甘酢あん寿造り)』
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それと・・・
『麒麟蒸鯛魚(鮮鯛の広東風飾り蒸し)』
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今日のお魚は鯛ですよ~
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りんくんび先生の魚捌き
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そして釼持先生の魚捌き
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これを細かく切り込んでおいて
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粉を付けて揚げます
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すでに美味しくなりそうな雰囲気がプンプンしますよ~
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もう一方のお魚は蒸して行きます
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さぁ生徒のみんなも始めましょう 
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魚のお腹はよく洗って下さい
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野菜類も切っておきましょう
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皆の魚も揚げて~
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そして蒸して~
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それぞれの餡(あん)も作って行きますよ~ヽ(´▽`)/

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野菜も綺麗に盛り付けて

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揚げ上がった物に餡を掛けたら『糖醋寿鯛花(花切り鯛の甘酢あん寿造り)』の出来上がり
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美味しそうですねぇ~(*´∇`*)
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もう一方も蒸し上がったようですねぇ
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こちらの餡も仕上げです
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仕上げにアツアツの油を上から掛けたら『ジュワ~!』
とやったら『麒麟蒸鯛魚(鮮鯛の広東風飾り蒸し)』の完成です
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美味しそうに出来上がりました~ヽ(*^^*)ノ
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先生に出来栄えを評価して頂きましょう

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イイ感じです(*^▽^*)
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「こんな料理初めてっ!!」 
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食べいい様に食べて下さい(#^.^#)
 
 
本日も大成功ですねヽ(´▽`)/
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【横浜調理師専門学校 スタッフブログ】

 
本日は西洋料理の実習です(*´∇`*)
メニューは『テリーヌ』です
日本人にはあまりなじみのないこのテリーヌ。
簡単に言うと、蓋付きの型の事を言いますが、この型を使って作った物もテリーヌと言うんですよ。
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「テリーヌ型」
 
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これがテリーヌです
 
挽肉やレバー、魚肉のすり身や野菜、香辛料などを混ぜたものを型に詰めて、オーブンで焼いたり湯せんで火を通したりします。焼きあがった物は冷まして型から取り出してスライスし、コース料理の前菜として供されることが多い料理なんです。
 
まずは夜間部の様子を見てみましょう~
材料の下ごしらえから
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今日はサーモンをすり身にしてテリーヌを作ります
ここまでの作業が結構手間なんですよ~
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今回は鍋で湯煎にして作ります

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あっという間に出来上がり
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外は真っ暗ですけどみんなはとっても明るいです(^^♪
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出来栄えを評価してもらって
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ハイ完成ですヽ(´▽`)/
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では昼間部へ
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すり身にするシーンはありませんし、魚介類は一回も出て来てませんけど・・・
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いきなり出来上がって型に入れて行きます
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付け合わせの野菜も準備しておきましょう
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火が通ったら冷ましてからカットします
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壊れやすいので片側を押さえながらカッティングします
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付け合わせの野菜達も盛り付けて~
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「先生出来はどうでしょう??」
「もっと薄くカットしないと!」
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さぁ楽しみな試食の時間ですよ~(*´∇`*)
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イイ感じに出来てますねぇ
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出来ましたー!!
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ん~、大人の料理ですねぇ~(*´∇`*)テリーヌ♬
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金目鯛ですよ♬

2015年10月19日

【横浜調理師専門学校 スタッフブログ】

 
 
今回は日本料理の実習です(*^▽^*)
今日はこれ
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金目鯛を使った料理ですよ~
 
金目鯛はもちろん捌いて使います
そして兜(カブト)割りします
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固いので良く切れる出刃包丁が必須です
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この兜はあら煮にしますねぇ(*´∇`*)
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まぁ~美味しそうですねぇ~
 
落し蓋をして炊いて行きます
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栗を切って丹波蒸しに使います
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これから丹波蒸しを蒸すとこです
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これは美味しいですよ(* ̄∇ ̄*)
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さぁ皆も実習始めましょう!
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高級魚の金目鯛を豪快にかつ繊細に捌いていきますよ~
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先生にしっかり教わりながら捌きましょうー
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さあ兜割りですよ
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包丁はちゃんと切れますか??
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身の方もきれいに捌いて下さいね
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牛蒡(ゴボウ)は酢水に付けてアク抜きしてから茹でて、中身をくり抜いて使いますよ~
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金串を使ってくり抜きましょう
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割烹着姿も板についてきましたねぇ
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みんなカッコイイですよ~ヽ(´▽`)/
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信濃蒸しに使うお蕎麦も茹でておきましょう~
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準備が出来たら蒸して行きます
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ココはもう蒸し上がりましたねぇ~(*´∇`*)
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出来上がったら盛り付けて行きましょう

「美味しそうじゃねっ??」
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盛り付けにはセンスが要求されますよ
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先生に出来栄えを評価して頂きましょう
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お楽しみの試食タイムですね(*´∇`*)
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今日の出来について仲間と談笑しながら頂くのは最高に楽しいですね(#^.^#)
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やっぱり和食はイイですよねぇ~
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あら煮は最高でーすヽ(´▽`)/
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【横浜調理師専門学校 スタッフブログ】

 
 
今回は日本料理の実習の様子を見てみましょう
今日は鰹(カツオ)を使った料理です
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メニューは『鰹のたたき』と『角煮』と『すり流し』ですよ~

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今の時期の鰹は「戻り鰹」と言われて、冷たくなってきた海の中を南下してくるので、脂がのって美味しいんですよ~
個人的にはニンニクと生姜をガッツリのせて濃い目のポン酢で頂くのが大好きです(*´∇`*)
ビールや焼酎にもバッチリ合いますよ~ 
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まずは先生のデモンストレーション 

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豪快に卸して行きますよー!
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鰹は皮が硬いのでしっかりと削いでおきます
 
捌けたらサク取りし串を打って火で炙ります
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さぁ、今日は魚が大きいですから少し大変ですよ
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先生がしっかりと見てくれますから安心してサバいて下さいね~
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「包丁入れるところこの辺かなぁ~・・・」
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仲間同士で確認しながら・・・
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徐々に卸されて行きますね
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すり流しと角煮の作業も進めて行きますよ~
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鰹を炙りますよ
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炙ったらすぐ冷水に~
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「こんなもんかなぁ・・・」
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そのあと切りますよ~
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キッチリ切り分けて行きましょう 

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ここでも先生に教わりながら慎重にー 
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その後盛り付けに入ります
ここでも手抜きは厳禁ですよ~(*´∇`*)
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角煮も盛り付けましょう 

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出来上がりを先生に評価して頂いたら試食タイムですよ~ヽ(´▽`)/
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皆さん美味しそうに盛り付けられてますねぇ~(*^▽^*)
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脂がのってて美味しそうです
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「すり流しも美味しいーー
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「角煮最高で~す
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今日もまた技術がアップしましたよ~ヽ(*^^*)ノ
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給食の時間ですよ~!

2015年10月 9日

【横浜調理師専門学校 スタッフブログ】

 
 
さぁ、給食(集団調理)の授業が始まりましたよ~(*´∇`*)
この時期になると当番の人たちがお昼に給食を作ってくれるんです
 
今日のメニューは酢豚ですねぇ
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わ~美味しそうですねぇ(*^▽^*)
 
当番の人たちは朝から仕込みに奮闘していますよ
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給食の授業で大変なのは、やっぱり作る量が多いコトです
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私たちはデザート担当です
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切り物もジャンジャンありますよ~
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お肉も次々に揚げて行きます
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ツマミ食いは厳禁ですよΣ(゚口゚;
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そろそろお昼の時間です準備は出来たかな??
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さあ生徒たちがやってきました!お楽しみの給食タイムです
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盛り付けも忙しくなってます
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もう長蛇の列ですよ~ 

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そうですか?美味しいですか??
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「楽しみにしてましたぁ
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おっ、ポーズは決まった
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可愛いですねぇ~(*^▽^*)
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コチラの3人組もキュートですねぇ~
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また次回の給食もお楽しみにー

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