【横浜調理師専門学校　スタッフブログ】
　
　
　
今日は西洋料理の実習の様子をお伝えしましょう～
　
本日のメニューは『北の海の幸のテリーヌ』です。

　
皆さん≪テリーヌ≫って知っていますか？
若い方は知らないって人がほとんどだと思います(^_^;)
パーティーやフレンチレストランに行かないと、中々食べる機会ないものです。
≪テリーヌ≫とは、深い陶器製の器（テリーヌ型）に、魚や肉や野菜などをペースト状にして器に入れ、オーブンで焼いたり湯煎したりした後に冷まし、カットして主に冷製の前菜として頂くものです。
この型自体の事もテリーヌって言います。

　
≪パテ≫と言うのと違いが難しいのですが、パテとは肉や魚、野菜や果物などをパイ生地に包んでオーブンで焼いたものを言います。

（フランス・リヨンの「ダニエル エ ドゥニーズ」のフォアグラとリドヴォーのパイ包み焼き）
　
↑ を基本的にパテと呼びますよ～(*^▽^*)
皆さんもどこかで食す機会があったら、コレかっ！と思い出して下さいね
　
ってな訳で、実習の様子を見て見ましょう～
　

今日は忙しくて、写真あんまり撮れてません┐(‘～`；)┌
　
テリーヌにはオーロルソースと野菜のオイル漬けが添えられています。

　
すでに大変な作業は終了し、型に入れられ湯煎状態です

　
テリーヌを作るのは結構手間が掛るんですよぉ(>_<) 今回はサーモンを使っているんですけど、まずはサーモンの骨と皮を取った後に塩・胡椒し、卵白と玉葱と食紅少々とバター（パン粉を入れる時もある）をロボクープ（料理用ミキサー）へ。 混ざったら氷の上で生クリームを混ぜて２度ほど裏ごします。 その後絞り袋に入れ、テリーヌ型に絞り入れて行きます。 その際、ブランデーにて軽く煮たてた帆立貝や海老などをきれいに並べ入れて行きます。 最後に型ごと台に叩きつけ、中の空気を抜きます。 その後ふたをして湯煎、または湯を張った深バットに入れオーブンへ。 出来上がったら冷まし、冷蔵庫で一晩寝かしてから頂くんです。
　
ねー、結構手間でしょう(*´∇｀*)
　
さぁ、出来上がったようですよ～

　
野菜のオイル漬けを添えて～

　

　
皆のは出来上がってすぐなんで、柔らかくて切るの難しいんです！
仲間に手伝ってもらいましょう～

　
すぐ崩れちゃいますんで気を付けて

　

　
切れたら綺麗に盛り付けて～

　
先生に出来栄えを評価して頂きましょう

　
ジャジャ～ン完成しましたよ～

　
皆さん、初めての≪テリーヌ≫どうでしたか～ヽ(*^^*)ノ

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本日は日本料理の実習で、『金目鯛』を使った料理ですよ～
　
関東近郊では金目鯛が採れる所多いんですよ。
特に伊豆や千葉は、美味しい金目鯛が上がるんで有名なんです(*´∇｀*)
金目鯛の煮付けなんて最高に美味しいですよねぇ～

　
でも、今日は少し違います。
本日のメニューは・・・
『信濃蒸し』

　
と
『金目鯛のあら煮』

ですよ～ヽ(´▽｀)/
　
カメラを新しくしたので、イイ感じに写ってるでしょ～
先生は栗を使用した『丹波蒸し』と言うのも作って頂いてます。

　
さあ前回のカツオに続いて、今日の金目鯛も結構大きいんで、サバくのは大変ですよ～

　

　

　

　
今日のも上手に卸さないと、信濃蒸しの金目が小さくなっちゃって、あら煮が具沢山になっちゃいます。

　
むむっ、笑ってるけど、金目鯛は無事かな(*^▽^*)？？

　
Σ(ﾟ口ﾟ;

　
あら煮に使う牛蒡（ごぼう）の中をくり抜いてます。

　
さあ蒸していきますよ～

　

　
どうやら身はちゃんと卸せてるようですねぇ(´ｰ ｀)

　

茹でたお蕎麦を巻いて蒸し揚げます。
　

じゃっじゃ～ん
　

　
上手に蒸し上がったでしょうか？？

　
そうしたら盛り付けましょう～

　

金目鯛のあら煮も盛り付けましょう　

　
出来上がりを満園先生に見て頂いてから試食ですよ～

　
この笑顔は美味しいってコトですね(*´∇｀*)

　

　

　

うん、ホント美味しそうに出来てますよ
新しいカメラのせいですかね(´ｰ ｀)

　
「美味しく出来ました～」

　
どう？食べて見たいでしょ～(*^^*)ノ

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今日は楽しみな給食のレポートです(*´∇｀*)
　
本日のメニューは酢豚

御飯とサラダ、スープとデザートが付きますよ～
　
当番の人がみんなの分を作るって感じです

　
切り物は全部手作業です

　
揚げ物の量も半端なく多いですよ～

コチラはデザート

　

　
スープも美味しそう♪

　

　
昼休みになると、クラスメートが食べにやってきます

「えっ？これ作ったの～？？　美味しそう～(*^▽^*)♪」って声が聞こえてきますねぇ　

さあみんないただっきま～すヽ(´▽｀)/　

　

　

「美味しいで～す」
　
先生達も一緒にいただいています！

　

　
満足そうな笑顔が見れて良かったです

　
いや～、満腹です！ごちそう様でした～ヽ(*^^*)ノ

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今回は中国料理の実習の様子を(*´∇｀*)
　
メニューは
『紅燜鳳翼（鶏の手羽先の煮込み）』と『青菜粥』ですよ～

　

　
鶏ちゃんは私の好物ですから、余計に美味しそうに見えますねぇ～～ヽ(´▽｀)/
　
スープも鶏のガラからきちんと取りますよ～

イイ香りがしてきますねぇ(*´∇｀*)
　
さぁ作業に入ります！
　
手羽先は、カットしてもしなくてもどちらでもＯＫです

見た目はカットしない方が良いですけど、食べやすさ重視ならカットした方が良いですねぇ
　
今日のお粥は、タレがあるので美味しく頂けます(*´∇｀*)
具合が悪い時に食べるお粥とは違いますよ～

　

　
手羽先は先に１度揚げておきますねぇ

　

カリッカリに揚げて、塩・胡椒だけでも美味しいですよね
おツマミに最高ヽ(´▽｀)/
　

　
揚げたら煮込みます

ヒャ～ッメッチャ美味しそうですね～～～(*^▽^*)
　
　
お粥、出来ました

　
さあ試食タイムです

　
今日も完璧良い出来でしたよ～

　

　
ほ～ほ～
　

味もしみて最高

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本日の題目は『鰹（カツオ）』ですよ～

　
鰹は春先に日本列島を北上し、その頃取れる物を「初鰹」と呼んでいます。
そして今の時期のカツオは、列島を南下、それを「戻り鰹」って言って、脂が乗っていて最高に美味しいんですよ～
今日の鰹は、鹿児島で取れた物が空輸便でやってきた新鮮な物なんですヽ(*^^*)ノ
　

　
　
師範台は満園先生　

コケをそぎ落としていきます！
皮は結構固いんです　

　
こちらは辻先生

　

　
そして出来上がりはこんな感じですよ～

『鰹のたたき』『鰹の角煮』『鰹のすり流し』「銀皮作り」
　
　
なんとも美味しそうですねぇ～(*´∇｀*)
　
さぁみんなも、カツオだけどサバいて行きましょうー(^.^)

　

　
大きいんで慣れてないと捌くのも大変です

　

　
「ココはこうやって・・・・・」

こちらは「たたき」を作ってます　

　

ホントはワラとかで炙った方が香りがイイんですけどね
この後氷水で締めますよ～
　
コッチは「すり流し」。骨に残った身をこそいで、水と味噌を混ぜながら当たり鉢で当ります。

鍋に移し替えて、最後に豆腐を入れますよ～
　
　
角煮も進行中

　
ジャジャ~ン
たたきの完成ですよ～ヽ(´▽｀)/

先生の↓とは出来に大分差がありますねぇ
　

（先生の見本）
　
　　
さぁ全部出来上がりで盛り付けも忙しいっ

いよいよ完成で～す
　
　
　
「うーん、イケてるっ」

　　
「ウチラの出来はど～ですか～？？」

　
「美味しく出来てま～す」

　
「それ、ア～ン」

　
「角煮もオイチ～イ(*´∇｀*)」