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スタッフブログ

年: 2015年

【横浜調理師専門学校 スタッフブログ】
 
 
リヨンの2日目です。
今日も天気は最高です
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今日は朝から「リヨン市内観光」のオプションがあります。
リヨンの旧市街は世界遺産になってますので、それらを含めた観光ツアーですね(*^▽^*)
 
まずはリヨンが産んだ天才料理人、「ポールボキューズ」氏の冠の付いた高級市場の見学です。
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フランスには街角に商店が並ぶ「マルシェ」が有名ですが、ここでは少々グレードの高い商品が売られており、見ているだけでも楽しめる所です。
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ハムやサラミにソーセージなどはリヨンの特産品の一つでとっても美味しいんですよ~
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日本ではあまり見掛けないグロテスクな食材もチラホラ
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生徒達も初めて見る環境を楽しんでいるようです
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魚屋さんもあります 
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真ん中はカエルですね
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生徒の黄色い声がきこえます(笑)
 
フランスではチーズ屋さんも当たり前にあるんですよ~
コッチの人は日本人で言うところの漬物みたいに普通に良くチーズを食べます 
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牡蠣(カキ)屋さんもあるんです
色んな種類、産地のとってもおいしそうな牡蠣が並んでいて、イートインでも頂く事が出来ます 
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牡蠣を剥きながらお客様に出す牡蠣プレートを盛り付けてるおじ様、よっぽど牡蠣好きなんでしょうか、時々食べながら作業してました(笑)
 
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こんな可愛らしい砂糖菓子や
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砂糖漬けフルーツも売っています
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フォアグラ入りのパテなんかもありますね
ワインを飲みながら頂きたいですねぇ( ̄▽ ̄)
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次はリヨンの市庁舎近辺です
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ここの市庁舎、中に入ったことがありますけど、凄いですよ
装飾が天井から壁まで、まるで美術館のようなんですよ
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バルトルディの泉の前にて
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町中のパン屋さんもお洒落に見えちゃいます
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次に見たのは『La Fresque des Lyonnais【ラ・フレスク・デ・リヨネ】』と言う「だまし絵」です
ビルの壁一面にリヨンの有名人が描かれているんです 
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あまりに多くて説明できません(笑)
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一階にはポールボキューズ氏も!
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ここからまた歩いて世界遺産の旧市街へ
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あ~、11月のフランスとは思えないほどポカポカした絶好の良い天気です
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マルシェ(街の市場)も覗いて行きましょう
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こう言う所も日本にはないので面白いですね 
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ポカポカして良い気持ちです
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旧市街に到着です
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ここでは「トラブール(リヨンの抜け道)」と言うところを見学します 
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ガイドさん無しでは絶対に分からない秘密の通路があります
昔は絹を運ぶ抜け道として利用されており、19世紀や20世紀の建物が混在している歴史ある重要な観光場所です
ちゃんとガイドさんにくっついて話を聞いてないと、何だかさっぱり意味の分からない場所です(* ̄∇ ̄*)
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さあランチにしましょう
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今日はリヨン名物のクネルを頂く予定なんです(*^▽^*)
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まずはサラダから
これもリヨンの名物「サラダリヨネーズ」ですよ~
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日本でもたまにありますが、リヨン風サラダと言う物の元はコレです
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外食が続くと野菜不足になるんで、貴重な葉っぱ接種の機会ですね(´ー `)
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そしてメインのクネルですよ~
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この旧市街の真ん中のレストランで地の料理を頂いているこのシュチュエーションに感激します
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結構濃厚で美味しいんですよ
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街のレストランで頂くクネルはこんな感じです
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そしてデザートは、これまた地の特産のプラリネを使用したとっても甘いデザートです
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ハ~、美味しかったですヽ(´▽`)/
 
ではでは、ホテルに戻りましょうか~
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その③に続く・・・・・

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【横浜調理師専門学校 スタッフブログ】
 
 
11月上旬、毎年恒例の『ヨーロッパ研修旅行』に行って参りました
あのフランステロ事件の前でしたので、いつもと変わらないフランスを満喫して来ました。
 
あらためて、フランスでおきたテロにより亡くなられた皆様方に心から哀悼の意を表します。
 
 
さて、旅行の様子をご覧頂きましょう
 
今回も羽田空港よりエールフランス航空利用しての旅です
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今年からタッチパネルのテレビに一新された機内は色んな映画も見れて快適そのものでした
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まずはパリのシャルルドゴール空港へ.。パリが見えて来た時の映像です。
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夕日に染まる空港はどこか神秘的ですねぇ
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そこから飛行機を乗り換えてフランス第二の都市「リヨン」へ向かいます
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機内からは夜のパリ市内、シャンゼリゼ通りも良く見下ろすことが出来ましたよ~
フランスは街灯などの色の統一性があるので、夜景は本当に綺麗ですねぇ~(´ー `)
(右下の丸く見える所が凱旋門で、そこから上に伸びる線がシャンゼリゼ通り)
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ってな感じで「食の都リヨン」に到着です!
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空港のデザインも洒落てます(*’-‘*)
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そこからバスで30分位でホテルに到着
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今回はいかにもフランスらしい造りのホテルです(´ー `)
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今夜はぐっすり寝て旅の疲れを癒しますzzzzz
 
 
 
翌日は早速旅行のメインの一つ、本校姉妹校の「フランス国立フランソワ・ラブレ調理技術学校」での実習です
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ラブレ校の責任者のアンジェルヴァン氏と本校の遠山校長
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まずはココの学校についての説明をして頂いています
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国立の学校ですので、規模が半端なく大きいです!
 
今回も沢山の通訳さんをお願いしていますよ~
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さあ実習の始まりです
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心の準備はよろしいですか~
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では各実習室に移動して授業が始まります
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敷地や校舎はものすご~く広くて、部門別にも別れているんです(*^▽^*)
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さぁ始まりですよ~ヽ(´▽`)/
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ここにはMOF(フランス最優秀技術者賞)のご高名な先生もいらっしゃいます
コックコートの襟のフランス国旗カラーがその証なんですよ~
 
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現地の生徒と一緒に調理をします
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言葉の壁はありますが、調理の精神は万国共通です(*^▽^*)
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とは言え、コミュニケーションに困る場面も・・・
たくさんの通訳さんもいるんですけど、全員に付きっきりとは行きませんからね
 
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そんな中でもみんな楽しそうにやってます!
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お~(*´∇`*)、フランスの美女VS日本の美女です
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ラブレ校の生徒さんも明るい子達が多いですね
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女子率も結構多いです
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頑張ってますね~(*^▽^*)
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年配の生徒さんも居ますよ
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ウチの生徒の方が上手な時も多々あったりします
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班によって随分色々な違う物を作っていますねぇ
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製菓の部門もあってそちらの希望の生徒はお菓子作りです
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割とアダルトな生徒さんが多いクラスですねぇ
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こちらのクラスは女性の先生です。 
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そろそろ実習は終了です
みなさんラブレ校での体験実習は楽しめたでしょうかねぇ~(*^▽^*)
 
最後に記念撮影を
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結構仲良しになってますね 
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これでお別れは名残惜しいです(´ー `)
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そして恒例の階段での全員集合写真ですヽ(´▽`)/
アンジェルヴァンさんもご一緒に
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さぁ皆さんお疲れ様、お昼御飯に行きましょう~(*´∇`*)
 
 
学校の中にあるレストランシュミレーション室で昼食です。
大体は自分たちが作った物が出てきます。
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今日の料理はまず前菜
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そしてメインのお肉
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ボリュームたっぷり
 
お肉には赤ワインで「ルネッサ~ンスッ!」
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料理のサービスはその部門の生徒がしてくれますよ~(#^.^#)
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今日のお水は「CHATELDON(シャテルドン)1650」と言う、水のシャンパンと言われた高級なお水です
フランス中部のオーヴェルニュで採取されてる、天然微炭酸ナチュナルミネラルウォーターで、
1650年にフランスの太陽王ルイ14世に献上され、ヴェルサイユ宮殿の食卓を飾ったと言う高貴なお水なんです。
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デザートはこちら
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ん~、美味しかったです、ご馳走様
 
終わりには全員に終了証を頂きました!
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そして校長先生もご挨拶に来ていただきましたよ~!
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とっても良い経験が出来ました、ありがとうございました
 
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「終了です。あ~、太陽が眩しい~
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帰り道、フールビエールの丘に立ち寄りました。
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今年のリヨンは信じられないほどの良い天気で、日本よりも暖かいんです(#^.^#)
ユニクロの極暖しか持って来てないんで汗だくでした
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この丘からの眺めはリヨン➊なんです
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最高の天気に最高の眺め
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今年の生徒達はツイテますね
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良い景色を目に焼き付けといてくださいね
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その②につづく

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粥&手羽先の煮込み

2015年12月14日

【横浜調理師専門学校 スタッフグログ】
 
 
今回はチョッと前にやった中国料理の実習の様子を。
メニューはお粥(かゆ)と手羽先の煮込みですヽ(´▽`)/
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小松菜のさっぱりしたお粥に煮込んだ手羽先の濃厚さがマッチしますよ~
 
 
小松菜は先に茹でておき、刻んで使います
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お粥は水がヒタヒタになる位まで煮て行きましょう
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一方、手羽先はカットして使ってもそのまま使ってもオッケー☆⌒d(´∀`)ノです 
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先に下味をつけておきま~す
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そして揚げてから使います
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このまま食べても十分美味しい手羽先の素揚げです
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揚げ終わったら調味料で煮込んで行きましょう~ヽ(´▽`)/
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じ~くり煮込んで味を良く含ませてね
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釼持先生にチェックして頂きましょう(*^▽^*)
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小松菜を入れたら時間を掛けてはいけません
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さあ仕上げますよ~
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最後に味を確認して
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盛り付けて完成ですよ~ヽ(´▽`)/
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こりゃ美味しそうですねぇ~(´ー `)♫
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手羽先最高ですねっ
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会席料理(´ー `)

2015年12月7日

【横浜調理師専門学校 スタッフブログ】
 
今回は日本料理の実習の様子をお送りしましょう!
今日のメニューは会席料理ですよ~
 
《先附》として菊としめじのお浸し
《前菜》として鶏の南部焼き・松葉ぎんなん・手毬(てまり)寿司
《吸物》は海老真薯(しんじょ)入りです
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和食、イイですねぇ~(*’-‘*)
先生には馬面剥(ウマズラハギ)の卸し方もデモンストレーションして頂きました!
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こんなお魚なんですよ~
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馬の顔に似ているんでこんな名前にされたお魚です(*^▽^*)
肝を醤油に溶いて食べると美味なんですよねぇ~
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早速作って行きましょう~!
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茸類は八方出汁で下煮しときますね
※八方出汁(はっぽうだし)出し汁8:薄口醤油1:味醂1で合わせた出汁の事
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ぎんなんは網に載せて油で揚げてから使います!
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吸物の真薯作りです
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山芋や調理料を合わせて当り鉢で良く当たります
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こんな感じに・・・上品な吸物です
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鶏肉は黒胡麻や調味料に漬けておいてから作業しますね
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必ず皮を通して串打ちをしますよ~
じゃないと皮がちじんでしまいますからね
 
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そして強火の遠火で焼いて行きます
とっても良い香りがしてきますよ~(*^▽^*)
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手毬寿司は酢飯を上手に作らないといけません
丸めるのは割と簡単です(´ー `)
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出来た物は盛り付けて行きまーす
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続いては
《焼物》として蟹錦焼
《揚物》は、海老の変わり揚げ
《酢の物》は、わけぎと小鰭(コハダ)の酢味噌和えですね
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小鰭は開いて強塩をしてから酢に漬けておいて使います
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わけぎは後で小鰭と一緒に巻きますよ~(*^▽^*)
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蟹錦焼の具材を作っていますね
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海老の変わり揚げも進めましょう!
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今日は150度位で優しく揚げて行きます
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今回は切り湯葉とスライスしたアーモンドと茶そうめんを砕いた物を衣にして揚げましょう~
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ちゃんと海老の背中の筋をゴキゴキと伸ばしてから揚げないと丸まっちゃいますから気を付けて
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あ~、半分くらいは丸まっちゃいましたねぇ(-_-;)
 
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これで会席料理の完成ですよ~(*’-‘*)
日本の誇る無形文化遺産の和食。
頂きながら心まで和ませ癒してくれるようでイイですねぇ~(´ー `)

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【横浜調理師専門学校 スタッフブログ】
 
 
今回は『イタリア料理特別講習会』として、
本校「昭和63年度 卒業生」であり、『リストランテ グランドゥーカ』のオーナーシェフである、
『齋藤竜治』シェフにお越し頂きました
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齋藤シェフは本校卒業後、東京・横浜のレストランで10年間経験を積んだのちイタリアへ渡り、トスカーナからシチリアまで5年間に渡りいくつかの現地のレストランで学び、帰国後生まれ育った地元横浜の元町に「リストランテ グランドゥーカ」を2005年にオープン致しました。南イタリア・シチリア島の郷土料理とワインを中心に、本場の味と旬の食材にこだわり、すべて手作りで提供しており、現在では横浜市内に3店舗を展開しています
 
リストランテ グランドゥーカHP
 
まさに生徒のみんなの目標となる様な、そしてイタリアンのオーナーシェフを目指す人には夢のような活動をされている先輩ですね~ヽ(´▽`)/
 
そんな先輩に作って頂く本日のメニューは・・・
『パスタ カヴァテッリに白身魚と季節野菜』
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『仔牛肉のカツレツ アッラ パレルミターナ』
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ですよ~(*^▽^*)
本場の香りがしますねぇ~、美味しそうですよ~
 
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今回はこのカヴァテッリのパスタは手作りしますね
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このパスタは引っ掻いて作るんですが、語源は「掘る」とかといった意味の「カヴァーレCavare」から来てるようです。
生地が出来たら適当な大きさに切り分けて、
指を添えて押し込んでから引っ掻くようにコロコロとします(*’-‘*)
口で言うのは簡単ですが、慣れないとそう上手くはいきません
 
それでは皆さんの実習に行きましょうー
まずはお肉の準備から
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今日は仔牛肉ですが、叩いて軽く伸ばして使います。
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お肉にはシチリアパン粉をまぶします
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焼く寸前に付けて下さいね
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パスタの生地も作りましょう
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ジャガイモとセモリナ粉と薄力粉などを混ぜて作り少し寝かせてから使いますよ~
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「この位の硬さで良いでしょう」
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これを切り分けてから伸ばします
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本日一番の手間はこれですんで、みんなで協力して作りましょうね
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齋藤シェフにしっかり教えて頂いて下さいね(*^▽^*)
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「ムムムッ、やはり見た目よりは遥かに難しいかも・・・」
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それではパスタソースの方に移りますよ~!
パン粉をキツネ色になるまで焼きましょう(*^▽^*)
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オリーブオイルでニンニク、玉ねぎを炒めます
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そしてサイコロ状に切ったお魚を入れて、トマトとバジリコも入れましょう~  
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同時にパスタも茹でておきますね
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茹で上がり具合は如何でしょう~
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パスタと合わせて完成ですよ~ヽ(´▽`)/
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お肉も焼けたようですねぇ
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綺麗に盛り付けしたら全て完成です
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今日も美味しく出来たでしょうかー(*^▽^*)
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本場イタリア・シチリア島のお味はど~ですか(*’-‘*)??
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齋藤シェフ、ありがとうございました
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給食ですよー!

2015年11月27日

【横浜調理師専門学校 スタッフブログ】
 
 
今日はまたまた給食の様子を見てみましょう~
 
まずはサラダ担当から
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コチラはお肉の下準備中ですね
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そしてデザート担当
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今日のメインはみんな大好き鶏の唐揚げちゃんですよ~
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イイですねぇ~この唐揚げの山
とっても美味しそうです(*^▽^*)
 
 
コラコラッ ツマミ食いはダメですよーΣ(゚口゚;
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じゃんじゃん揚げて行きまーす
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あえてフライヤーは使わずに鍋で揚げてます(*’-‘*)
これの方が油の温度管理や感覚の勉強になるんです
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おっ! いい感じに揚がりましたねぇ(*´∇`*)
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それをお皿に盛り付けていきますね
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スープも出来たようですよ
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ジャ~ン 完成で~す
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サラダも~
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デザートも~
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さぁみんなも給食を楽しみにしてますよ~ヽ(´▽`)/
「いっただっきま~す
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箸の持ち方が微妙ですけど・・・( ̄▽ ̄)
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今日も美味しく頂いてますよ~
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当番さんありがと~ヽ(´▽`)/

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【横浜調理師専門学校 スタッフブログ】
 
 
今回は『フランス料理特別講習』として、
「新横浜グレイスホテル名誉総料理長」であり、「横浜マイスター」の称号をお持ちの植松幸男氏にお越し頂いての講義です
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メニューは
『取り合わせ海の幸と各種茸入り黄金パイ包み焼きブルゴーニュ風』
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『栗かぼちゃの冷製スープ ラベンダー蜂蜜の香り 柑橘風味のクリーム』です
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どちらの料理も見ているだけでどんなお味かワクワクしてきますねぇ~(*´∇`*)
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まずかぼちゃは種と皮を取り除きます
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それから薄く切り揃えておきますよ~
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固いので気を付けて切って下さいね
 
バターでかぼちゃをソテーしてペースト状になるまで火を入れて行きます
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その後蜂蜜などの材料を加えて
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煮込んで馴染ませますよ~
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植松先生にもしっかり見て頂きます
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同時にキノコ類はソテーしておきますね
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かぼちゃのスープはミキサーに掛けた後、氷水で冷やします。
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パイ包み焼きの材料の下処理もしておきますよ~
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合わせバターも作っておきます
出来上がった時に、これが食欲をそそる良い香りなんです(*´∇`*)
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食材をココットに順番に重ね入れて行きます
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添える野菜は油で揚げましょう
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さあ、ココットにパイを被せますよ~CIMG7895-8.png
 
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良い感じに包めましたヽ(´▽`)/
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それを200度のオーブンで約15分焼き上げると・・・(*´з`)
チャラ~ン(*´∇`*)
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スープは仕上げにピスタチオ・オイルを落とし入れましょう~
非常に良い香りのオイルなんですよ~(*^▽^*)
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コレで完成です
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パイで包み焼きしているので、中は熱々ですよ~
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見ているだけでお腹が空いてきますねぇ
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「メッチャ美味しい~(*´∇`*)
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食べるトコ、じっくり見ちゃいましょう
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今日も完璧な仕上がりです
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植松先生、ありがとうございました

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【横浜調理師専門学校 スタッフブログ】
 
 
本日の実習は・・・≪Gâteau≫ですヽ(*^^*)ノ
 
《Choux à la crème》(シュークリーム)と《Éclair》(エクレア)ですよ~
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美味しそうですね~
スイーツは食事の後の大事な楽しみですからね
講師は地元横浜の企業「ブライダルプロデュース」の佐藤先生です
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いつも繊細なテクニックを見せて下さいます
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とても勉強になりますね~
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今回、夜間部の授業に姉妹校の「横浜栄養専門学校」の受講希望者が参加していますよ~
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さすが姉妹校、こう言った交流もあるんです(#^.^#)
 
夜間部の生徒達も負けてられませんよー
って、競技じゃないって(* ̄∇ ̄*)
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生地とクリームを作ります
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もう外は暗いですが実習室は賑やかで明るいですよ~
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生地を絞って焼きましょう
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シューが出来たらナイフで切り込みを入れてクリームを入れて行きます
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エクレアには仕上げにチョコレートを付けましょう
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売り物になるくらい上手に出来ましたー
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栄専のみなさんお疲れ様!
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夜間部の生徒と横浜栄養専門学校の生徒で記念撮影を
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それでは昼間部を見てみましょう~
 
まずはシューを作って行きまーす
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チョッと失敗して先生に直されている図
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出来上がったら天板に絞り出します
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今度は中身のクリームを作りましょう~(*´∇`*)
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出来たらバットに開けて冷ましますよ~
今食べたら相当熱いですヾ(゚0゚*)ノ
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なんでしょう?このポーズは(笑)
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シューが焼けたかな??
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そしたら切り込みを入れてクリームを絞り入れて行きますよ~
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中身はた~っぷり入ってると嬉しいですよねぇ~
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先生のお手本を見せて頂きましょう
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エクレアにはチョコをコーティングして完成ですよ~ヽ(´▽`)/
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さあ頂きましょう~!!
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美味しそうですよ~
個人的には生クリーム多めが好みです(^^♪
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佐藤先生を囲んで記念撮影でフィニッシュ(*´∇`*))
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佐藤先生ありがとうございました~ヽ(´▽`)/

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溜菜と蒸菜

2015年10月27日

【横浜調理師専門学校 スタッフブログ】
 
 
今日は中国料理の実習を覗いてみましょう~
今回のメニューは
『糖醋寿鯛花(花切り鯛の甘酢あん寿造り)』
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それと・・・
『麒麟蒸鯛魚(鮮鯛の広東風飾り蒸し)』
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今日のお魚は鯛ですよ~
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りんくんび先生の魚捌き
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そして釼持先生の魚捌き
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これを細かく切り込んでおいて
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粉を付けて揚げます
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すでに美味しくなりそうな雰囲気がプンプンしますよ~
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もう一方のお魚は蒸して行きます
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さぁ生徒のみんなも始めましょう 
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魚のお腹はよく洗って下さい
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野菜類も切っておきましょう
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皆の魚も揚げて~
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そして蒸して~
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それぞれの餡(あん)も作って行きますよ~ヽ(´▽`)/
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野菜も綺麗に盛り付けて
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揚げ上がった物に餡を掛けたら『糖醋寿鯛花(花切り鯛の甘酢あん寿造り)』の出来上がり
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美味しそうですねぇ~(*´∇`*)
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もう一方も蒸し上がったようですねぇ
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こちらの餡も仕上げです
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仕上げにアツアツの油を上から掛けたら『ジュワ~!』
とやったら『麒麟蒸鯛魚(鮮鯛の広東風飾り蒸し)』の完成です
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美味しそうに出来上がりました~ヽ(*^^*)ノ
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先生に出来栄えを評価して頂きましょう
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イイ感じです(*^▽^*)
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「こんな料理初めてっ!!」 
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食べいい様に食べて下さい(#^.^#)
 
 
本日も大成功ですねヽ(´▽`)/
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【横浜調理師専門学校 スタッフブログ】
 
本日は西洋料理の実習です(*´∇`*)
メニューは『テリーヌ』です
日本人にはあまりなじみのないこのテリーヌ。
簡単に言うと、蓋付きの型の事を言いますが、この型を使って作った物もテリーヌと言うんですよ。
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「テリーヌ型」
 
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これがテリーヌです
 
挽肉やレバー、魚肉のすり身や野菜、香辛料などを混ぜたものを型に詰めて、オーブンで焼いたり湯せんで火を通したりします。焼きあがった物は冷まして型から取り出してスライスし、コース料理の前菜として供されることが多い料理なんです。
 
まずは夜間部の様子を見てみましょう~
材料の下ごしらえから
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今日はサーモンをすり身にしてテリーヌを作ります
ここまでの作業が結構手間なんですよ~
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今回は鍋で湯煎にして作ります
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あっという間に出来上がり
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外は真っ暗ですけどみんなはとっても明るいです(^^♪
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出来栄えを評価してもらって
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ハイ完成ですヽ(´▽`)/
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では昼間部へ
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すり身にするシーンはありませんし、魚介類は一回も出て来てませんけど・・・
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いきなり出来上がって型に入れて行きます
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付け合わせの野菜も準備しておきましょう
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火が通ったら冷ましてからカットします
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壊れやすいので片側を押さえながらカッティングします
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付け合わせの野菜達も盛り付けて~
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「先生出来はどうでしょう??」
「もっと薄くカットしないと!」
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さぁ楽しみな試食の時間ですよ~(*´∇`*)
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イイ感じに出来てますねぇ
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出来ましたー!!
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ん~、大人の料理ですねぇ~(*´∇`*)テリーヌ♬
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